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冷鲜肉的冷藏加工方法-冷冻肉-冷却肉

时间:2014-03-05编辑:浏览:

  冷鲜肉对环境卫生条件和温度要求非常严格。屠宰厂需达到HACCP,即表示危害分析和关键控制点,确保食品在消费的生产、加工、制造、准备和食用等过程中的安全,在危害识别、评价和控制方面是一种科学、合理和系统的方法。比如胴体冷却后细菌数必须控制在103-104/cm2,如果超过104/cm2个,细菌在以后分割、运输、贮藏环节中就会繁殖很快,需要在10—12摄氏度的温度下进行。冷鲜肉加工方法:

   A、冷鲜肉的生产常用冷风机进行吹风冷却,需在特定的冷库中进行,库内保护黑暗以免光线加速脂肪氧化,防止霉菌和微生物入侵,可装紫外线灯,每昼夜照射5小时,冷鲜肉加工不能使胴体冻结,肉体需吊挂或铺于凉肉架上,保持3—5cm的距离,不得堆积,入货前冻库温应保护-2摄氏度,进肉后保持0—4摄氏度,在相对温度86—90%空气湿速0.15-0.5米/秒的环境下,经过14-20小时,当肉的中心温度达到0—4摄氏度即可。

  B、采用二段冷却工艺,第一段冷却在—20摄氏度以下,时间1.5-2.5小时,第二段冷却0—4摄氏度,时间10-12小时,第二段冷却的肉干耗比冷却少40%。

  C、超速冷却加工方法,可缩短冷鲜肉加工时间 ,减少干耗,即将肉放入-6摄氏度以下的冷却间4小时左右,当肉尚未冻结而中心温度降到6摄氏度左右时,即将温度升高到-1摄氏度相对湿度90%,约10小时即可完成。

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