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禽蛋类储藏运输需避免低温 以防造成“橡皮蛋”

时间:2016-08-22编辑:库华制冷浏览:
      新鲜鸡蛋等禽蛋类产品是鲜活的生命体,时刻都在进行-系列生理生化活动,温度的高低湿度大小以及污染,挤压碰撞都会引起鲜蛋质量的变化,鲜蛋在储藏,运输等过程中请注意以下几个鲜蛋的特性,就能让所储的鲜蛋保存期更长更新鲜
 
      孵育性
      鲜蛋存放以-1~0℃为宜,因为低温有利于抑制蛋内微生物和酶的活动,使鲜蛋呼吸作用缓慢,水分蒸发减少,有利保持鲜蛋的营养价值和鲜度。蛋既怕高温,又怕0℃以下低温,当温度低于-2℃时,易使鲜蛋蛋壳冻裂,蛋液渗出;-7℃时蛋液开始冻结,因此、当气温低时,必须做好保暖防冻工作。正常鸡蛋若在低温(低于0℃)的环境下储藏一定时间后,很容易导致鸡蛋蛋白质脱水,从而形成“橡皮蛋”。“橡皮蛋”即鸡蛋蛋黄有弹性,用手指按下去,蛋黄变形但未出现裂痕,再稍用力按下,蛋黄明显变“扁”,仍未出现裂痕,松开手后,蛋黄恢复原形。
 
      易潮性
      潮湿是加快鲜蛋变质的又-重要因素,雨淋、水洗受潮都会破坏蛋壳表面的胶质薄膜、造成气孔外露,细菌就容易进入蛋白繁殖,加快蛋的腐败。
 
      吸味性
      鲜蛋能通过蛋壳的气孔、不断进行呼吸,故当存放环境有异味时,有吸收异味的特性。如果鲜蛋在收购、调运、储存过程中与农药、化学药品、煤油、鱼腥、药材或某些药品等有异味的物质腐烂变质的动植物放在-起时,就会使鲜蛋产生异味、影响食用及产品质量。
 
      易腐性
      鲜蛋含丰富的营养成分,是细菌最好的天然培养基,当鲜蛋受到禽粪、血污、蛋液及其它有机物污染的细菌就会先在蛋壳表面生长繁殖,并逐步从气孔侵入蛋,细菌就会迅速繁殖,加速蛋的变质,甚至腐败。
 
      易碎性
      挤压碰撞极易使蛋壳破碎,造成裂纹、流清等。使之成为破埙或散蛋黄,均为劣质蛋,影响蛋的品质。
 
      鉴于上述特性,鲜蛋必须存放在干燥、清洁、无异味、温度偏低、湿度适宜、通气良好的地方,并要轻拿轻放,切忌碰撞,以防破损。

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